버거 전문점이나 프랜차이즈에서 가장 인기 있는 메뉴. 24시간 영업하는 편의점에서 그 정도 품질의 상품을 제공해보자는 취지에서 준비했습니다.”

GS리테일에서 햄버거 부문 개발을 전담하고 있는 조현정 MD와 전하윤 연구원은 매경닷컴과 인터뷰에서 ‘찐오리지널비프버거’를 출시한 배경에 대해 이렇게 말했다. 품질이 떨어질 것이란 선입견을 깨고자 개발에만 6개월 이상 공을 들였다는 설명이다.

◆ 비린내 등 개발 난관도…허브 ‘딜’ 활용해 해결



조 MD와 전 연구원은 지난 9월 중순 편의점 GS25가 출시한 ‘찐오리지널비프버거’를 기획한 이들이다. 두 사람 모두 과거 GS리테일 내 식품연구소에서 근무한 이력이 있다. 차이가 있다면 조 MD는 상품 기획과 판매에, 전 연구원은 상품 개발에 더 주력했다는 점이다.

두 사람이 합작해 만든 찐오리지널비프버거는 편의점 업계 최초의 4000원대 버거다. 기존 시중 제품들과 달리 프리미엄에 초점이 맞춰졌다.

가장 큰 특징은 패티의 소고기 함유량이 100%라는 점이다. 편의점 버거는 2000~3000원대인 판매가에 맞추고자 소고기 혼육을 사용하거나 돼지고기를 사용하는 경우가 대부분이다.

제품 출시는 쉽지 않았다. 개발 초기 단계에 테스트를 진행했는데 패티에서 나는 고기 비린내가 심했던 것. ‘소고기 100%’를 포기하고 패티에 향신료나 빵가루 등 첨가제를 넣자니 아쉬움이 컸다.

조현정 GS리테일 MD가 ‘찐오리지널비프버거’ 제품을 들어보이고 있다. [사진 제공 = GS리테일]오랜 고민 끝에 나온 해결책은 소스에 허브의 일종인 ‘딜(Dill)’을 활용하는 것이었다.

전 연구원은 “소고기 패티를 냉장 보관할 때 나는 냄새를 잡을 만한 원재료가 무엇일까 고민했다”며 “신선식품(FF) 시장에서 흔히 활용하는 재료가 아님에도 과감하게 테스트를 반복했다”고 운을 뗐다.

그러면서 “버거에서 키 역할을 하는 건 바로 소스”라며 “소스를 보면 입자가 일부 있는데 이게 다 딜을 말려서 넣은 것”이라고 말했다. 패티도 패티였지만, 소스 개발도 어려운 숙제였다는 게 두 사람의 후기다.

조 MD는 “재료의 풍미를 극대화할 수 있는 소스를 만들고자 회사 자체 소스 공장 관계자들과 수개월 동안 연구·개발했다”고 부연했다.

◆ 편의점 최초 4000원대 버거…9·10월 판매 1위



4000원이라는 가격이 소비자에게 부담스럽게 다가오진 않았을까.

GS리테일에 따르면 찐오리지널비프버거는 GS25에서 판매 중인 버거류 제품 30여개 중 가장 인기 있는 제품 중 하나다. 지난 9월과 10월의 경우 판매 수량 1위를 기록했을 정도다. 기존 스테디셀러들을 모두 넘어섰다.

두 사람은 제품 개발 당시 다른 편의점보다 프랜차이즈 업체를 벤치마킹한 점이 인기 비결이라고 제시했다. 맥도날드와 버거킹 등에서 가장 대표적인 상품을 하나하나 구매해 분석하면서 연구를 거듭했다는 것이다.

조 MD는 “회사에서 가격이 얼마가 됐던 (타사 제품을) 다 먹어보라고 지원을 많이 해줬다”며 “원 없이 먹어보고 ‘이 재료는 우리 버거 어디에 이용하면 괜찮겠다’는 이야기 등을 주고받았다”고 말했다.

전 연구원은 “경쟁사들을 보다 보니 비슷한 상품이 많이 나온 것 같아 주변국, 특히 일본 상품을 많이 찾아봤다”며 “일본은 자신들의 문화를 잘 녹여서 상품화한다. 그런 것처럼 저희도 품질이 좋은 여러 상품을 저희 것에 녹여내려 했다”고 설명했다.

실제 소비자들의 후기도 맥도날드의 빅맥 등과 비슷하다는 내용이 많다. 제품의 시장경쟁력이 확인된 만큼 두 사람은 추후에도 더 가성비 있는 프리미엄 상품을 출시하고자 논의 중이다.

전 연구원은 “들어가는 원재료는 (프랜차이즈 제품과) 별반 차이가 없다”며 “프리미엄 상품을 계속 출시하다 보면 편의점 버거의 이미지가 제고되지 않을까. 그게 저희 역할이지 싶다”고 말했다.