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사과와 포도를 따로 보관해야 하는 이유
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2023.11.19 12:10
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사과와 포도는 따로 보관하는 것이 좋다. 포도가 금방 무를 수 있기 때문이다. 같은 이유로 덜 익은 아보카도를 사과와 보관하면, 금방 부드러운 아보카도를 맛볼 수 있다. 과일마다 수확 후 호흡속도가 달라지기 때문에 일어나는 일이다.

호흡은 생화학 반응을 유도한다. 수확한 과일에서 호흡속도가 빨라지면 숙성도 빠르게 진행돼, 색, 조직, 향기 등이 변한다. 이 때문에 과일을 저장할 땐 이산화탄소 농도를 높여 호흡속도를 낮추기도 한다.



과일은 호흡 속도에 따라서 두 종류로 나뉜다. 수확 후 호흡률이 증가하는 '호흡급등형' 과일과 호흡률이 증가하지 않는 '호흡비등급형' 과일이다.

호흡등급형 과일로는 사과, 멜론, 복숭아, 배, 감, 자두, 살구, 바나나, 아보카도, 구아바, 망고, 파파야, 키위, 무화과 등이 있다. 이 과일들은 수확 후 호흡속도가 급속히 증가하고, 숙성될 때까지 호흡률이 계속 증가한다. 토마토는 채소로 분류되지만, 호흡등급형에 속한다.

호흡비등급형 과일로는 딸기, 포도, 귤·오렌지·자몽·레몬 등 감귤류, 체리, 블루베리, 올리브, 파인애플 등이 있다. 이 과일들은 수확하면 호흡률이 떨어져, 일단 수확했으면 맛 향상을 기대하긴 어렵다. 호흡비등급형 과일들은 충분히 숙성된 후 수확하는 게 좋다.

호흡등급형 과일과 호흡비등급형 과일은 같은 곳에 보관하지 않는 게 좋다. 호흡등급형 과일은 호흡하면서 이산화탄소, 숙성을 유도하는 식물호르몬인 에틸렌, 향기를 내는 휘발성 가스 등을 다량 발생하는데, 이 성분들이 호흡비등급과일에 생리적으로 안 좋은 영향을 줄 수 있기 때문이다. 신선도가 오히려 떨어진다.

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