된장, 간장, 고추장 등 장이 건강에 좋다는 건 알지만 막상 사려고 하면 무엇을 골라야 할지 고민된다. 사찰음식 명장이자 한식진흥원 이사를 역임한 선재스님은 어떤 기준으로 장을 고를까.
최근 선재스님이 ‘나를 살리는 음식들’ 북토크에서 장을 고르는 기준과 활용법을 소개했다. 선재 스님 조언을 바탕으로 좋은 장을 선택하고, 일상에서 활용하는 방법에 대해 알아본다.

◇가격보다 ‘재료·만든 과정’ 살펴야
가격이 비싸다고 반드시 좋은 장인 것은 아니다. 선재 스님은 ‘좋은 장의 기준’을 묻는 참석자의 질문에 “전통 장을 지키고 있는 명장이나 명인들이 있다”며 “그분들이 만든 좋은 장을 한 통 사서 두고 먹어보라”고 말했다.

장에 들어가는 기본 재료도 중요하다. 선재 스님은 전통 장을 만드는 데 있어 좋은 콩과 소금, 물의 중요성을 강조했다. 장은 콩과 소금, 물을 비롯한 원재료를 발효·숙성해 만드는 만큼 원재료의 품질이 장의 맛과 품질에 영향을 미친다. 평소 된장이나 간장을 구입할 때 어떤 원재료가 사용됐는지, 콩 함량은 어느 정도인지 확인하는 습관을 들이는 게 좋다.

◇혼자 산다면 ‘작은 장’부터 시작… 재료 간 궁합 중요해
1인 가구라면 처음부터 여러 종류의 장을 준비할 필요는 없다. 참석자의 “혼자 살다 보니 좋은 장과 식재료를 챙겨 먹기 어렵다”는 고민에 선재스님은 “요즘은 작은 사이즈의 장도 많이 나온다”며 “작은 용량의 장부터 구입해 일상에서 활용해보라”고 했다. 장은 활용 범위가 다양하다. 된장은 국이나 찌개의 재료로, 간장은 나물이나 채소 요리의 양념으로 사용하면 좋다. 선재 스님은 된장찌개를 끓일 때 처음부터 된장을 풀어 오래 끓이기보다 채소 등 재료를 먼저 익힌 뒤 마지막에 된장을 넣는 방법을 추천했다. 그는 “된장을 처음부터 넣고 끓이면 나중에 떫은맛이 난다”며 “채소를 다 끓이고 마지막에 된장을 넣으면 된다”고 했다.

고기나 채소 요리에 장을 활용하면 음식의 풍미를 높이면서 콩에서 유래한 단백질과 여러 발효 대사산물도 함께 섭취할 수 있다. 콩을 발효하는 과정에서 미생물의 작용으로 단백질 등이 분해되고 다양한 아미노산과 펩타이드 등이 생성되기 때문이다.

다만 아무리 좋은 장이라도 한 번에 많은 양을 먹는 것은 피해야 한다. 장에 나트륨이 들어 있는 만큼 적정량을 사용하는 게 좋다. 또한 같은 장이라도 함께 먹는 재료에 따라 맛과 체감 효과가 다를 수 있다. 평소 특정 음식을 먹은 뒤 속이 불편하거나 소화가 잘되지 않는다면 자신의 몸 상태를 살피면서 장과 식재료의 조합을 조절하는 게 좋다.