배우 고현정(55)이 돼지고기를 먹지 않게 된 계기를 밝혔다.

지난 7일 유튜브 채널 ‘걍밍경’에는 고현정이 출연했다. 강민경은 고현정과 식사 메뉴로 냉동 삼겹살을 선택했다. 냉동 삼겹살을 한 점 맛본 고현정은 “나쁘지 않다”며 “내가 생각했던 돼지 냄새가 하나도 안 난다”고 말했다. 이에 강민경이 “언니는 그럼 돼지고기를 먹어 봤더니 냄새가 너무 나서 안 먹는 거냐”고 묻자, 고현정은 “돼지고기를 먹어본 적 있는데 그때 너무 (냄새가 나서) 기함했다”고 답했다. 이어 “그래서 그 뒤로 돼지고기라는 걸 안 먹는다”며 “그게 열 살 전이다”고 덧붙였다. 돼지고기에서 나는 냄새의 원인은 뭘까?

돼지고기를 먹을 때 느껴지는 냄새는 ▲수퇘지의 호르몬 ▲잔여 핏물 ▲지방 산패 등이 원인이 된다. 거세하지 않은 수퇘지에는 안드로스테논, 스카톨이라는 물질이 들어있다. 안드로스테논은 테스토스테론의 분해 물질로, 수퇘지의 타액에서 주로 발견된다. 퀴퀴하고 불쾌한 향기를 유발하는데, 가열하면 소변·땀과 비슷한 냄새를 낸다. 스카톨은 돼지 장내에서 아미노산이 분해되며 생기는데, 분변 냄새를 유발한다. 이 성분은 돼지의 지방 조직에 축적돼 수퇘지나 지방 함유량이 높은 돼지에서 더 심하게 냄새가 나며, 청결하지 못한 사육 환경에서 자란 돼지에서도 강하게 날 수 있다. 인간의 후각 수용체 유전자 중 하나인 OR7D4는 안드로스테논 냄새를 선택적으로 감지하는 역할을 하는데, 사람마다 이 유전자 변이에 차이가 있어 이 냄새를 불쾌하게 느끼거나, 전혀 맡지 못하는 등 다양한 반응이 나타난다. 이 외에도 공기 중에 노출된 돼지고기의 지방이 변질돼 쓴맛이나 변색을 유발하거나, 남아있는 핏물이 고기가 부패하기 쉬운 환경을 만들어 냄새를 일으키기도 한다.


이런 잡내를 제거하려면 돼지고기를 조리하기 전에 찬물에 30분~한 시간 담가 핏물을 빼는 게 좋다. 요리할 때도 소주, 청주, 미림, 마늘, 된장 등을 사용하면 더 효과적으로 냄새를 제거할 수 있다. 다만, 톡 쏘는 암모니아 냄새가 심하게 나거나 표면이 끈적거리고 색이 변했다면 상했을 가능성이 높아 먹지 않는 게 좋다.

한편, 어떤 음식에 대한 경험으로 그 음식을 먹지 않게 되는 것은 ‘가르시아 효과’로 인한 현상일 수 있다. 가르시아 효과는 특정 음식·음료를 먹고 ▲구토 ▲메스꺼움 ▲복통 등 불쾌한 신체 반응을 경험했을 때, 그 음식에 대해 혐오하는 감정을 갖고 회피하게 되는 심리적 현상이다. 과거 심리학자 존 가르시아에 의해 규명됐다. 독, 병균 등 위험이 있는 음식을 피해 생존 확률을 높이려는 진화적 특성에 의해 나타나는 현상이다. 알레르기처럼 신체적 원인으로 음식을 거부하는 것이 아니라, 음식에 대한 부정적 경험이 계기가 돼 심리적으로 그 음식을 거부한다는 점에서 차이가 있다. ▲어릴 적 먹고 체한 음식을 더 이상 먹지 못하는 경우 ▲특정 술을 마시고 토한 후, 그 술 냄새만 맡아도 구역질이 나는 경우 ▲상한 우유를 먹고 이후 우유 냄새만 맡아도 울렁거리는 경우 등이 대표적인 사례다.