소고기는 부위와 등급에 따라 영양 성분 차이가 크다. 같은 부위라도 마블링과 손질 상태에 따라 지방 함량이 달라지고, 단백질과 철분 함량에도 차이가 난다.

가수 존박(38)은 최근 유튜브 채널 ‘TEO 테오’에서 소녀시대 유리와 함께 소고기를 먹으며 평소 좋아하는 부위로 토시살을 꼽았다. 존박은 “지방이 그렇게 많지 않고 고기 맛이 아주 잘 난다”고 말했다.

◇횡격막 주변 특수 부위… 철분 풍부하고 육향 진해
토시살은 갈비와 내장을 연결하는 횡격막 주변의 근육이다. 농촌진흥청에 따르면 한우는 대개 10개 대분할, 39개 소분할 부위로 나뉘는데 토시살은 갈비에 속하는 특수 부위다. 모양이 팔에 끼는 토시와 비슷해 이런 이름이 붙었으며 근섬유가 굵고 육즙과 육향이 진한 것이 특징이다.

영양 측면에서는 단백질과 철분을 공급한다는 장점이 있다. 특히 농촌진흥청이 한우 1등급 32개 부위의 영양 성분을 비교한 결과 철 함량이 가장 높은 부위로 꼽혔다. 소고기에 들어 있는 철은 체내 흡수율이 높은 헴 철 형태가 많아 철 섭취가 필요한 사람에게 좋은 공급원이 된다. 식품의약품안전처도 붉은 육류의 철은 식물성 식품에 들어 있는 철보다 체내 흡수율이 높은 편이라고 설명한다.

존박이 언급한 특유의 진한 고기 맛에도 철을 포함한 성분들이 관여한다. 고기의 풍미는 지방뿐 아니라 미오글로빈, 철, 단백질, 조리 과정에서 만들어지는 향미 물질 등의 영향을 받는다. 국제 학술지 ‘식품 화학(Food Chemistry)’에 발표된 연구에서도 소고기의 헤모글로빈과 유리 철이 가열 과정에서 생성되는 향기 성분에 영향을 주는 것으로 나타났다.


토시살은 단백질·철분이 풍부한 특수 부위다. /사진=유튜브 채널 ‘TEO 테오’ 캡처
◇지방 적게 먹으려면 마블링·양 함께 봐야
토시살은 상대적으로 살코기 비중이 높아 보이는 부위지만 실제 지방 함량은 등급이나 정형 상태에 따라서도 차이가 난다.

지방 섭취를 줄이고 싶다면 부위 이름만 보기보다 눈에 보이는 마블링과 겉 지방이 얼마나 붙어 있는지 함께 확인하는 것이 좋다. 같은 토시살이라도 근내지방이 많거나 손질 과정에서 지방이 많이 남아 있으면 섭취하는 지방량도 늘어난다.

조리법도 중요하다. 버터나 기름을 많이 두르고 굽거나 기름진 소스와 함께 먹으면 전체 지방과 열량 섭취가 높아진다. 별도의 기름을 많이 추가하지 않고 구운 뒤 소금이나 소스를 과하게 곁들이지 않아야 한다.

먹는 양도 살펴야 한다. 한 끼에 고기를 많이 먹기보다 채소나 버섯 등을 함께 곁들이고, 다른 단백질 식품과 번갈아 먹는 방식이 좋다.